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Come Preparare Boghe in Carpione

Aggiornato il 13 Gennaio 2022

Questo è un piatto semplicissimo la cui sola difficoltà realizzativa sta nel recuperare la materia prima: le boghe sono un pesce poverissimo e per questo spesso non lasciano i territori di mare per arrivare sui mercati “di terra”. Se avete però occasione di acquistarle fatelo senza timori e godete di questo pezzo di storia semplice e gustoso perché è bello ricordare anche attraverso il gusto.

Ingredienti per 4 persone
8 boghe di dimensioni medie
100 g di farina bianca
1 cipolla rossa
4 foglie di salvia
1 bicchiere di aceto di vino rosso (per me di Chianti)
Mezzo litro di olio extra vergine (per me cultivar Taggiasca)
sale

Preparazione
Pulite le boghe eliminandone le interiora e privandole della testa. Tamponate le per asciugarle e passatele velocemente nella farina bianca.
Mettete a scaldare l’olio in una padella adatta a friggere, di ferro sarebbe l’ideale, mentre questo arriva in temperatura affettate la cipolla.
Cuocete i pesci per circa 4 minuti da un lato e 2 dall’altro. A questo punto aggiungete la cipolla affettata e le foglie di salvia e lasciate cuocere per altri novanta secondi.
Prelevate dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e depositate in un contenitore di vetro.

Piccola digressione sul contenitore è importante che sia di vetro perché trattandosi di un preparato avido altri materiali potrebbero rilasciare molecole in questo contatto prolungato. È anche in portante che scegliate con cura la misura. Il liquido dovrà coprire interamente la preparazione l’involucro quindi non deve essere sovradimensionato rispetto al contenuto.
Spegnete il fuoco lasciate scendere la temperatura per un minuto (così da evitare incidenti) quindi aggiungete l’aceto. Rimettete su fiamma bassa e lasciate sobbollire per due minuti. Spegnete. Salate il pesce con la cipolla e la salvia e irrorate con il liquido caldo. Lasciate raffreddare chiudete con coperchio (avendo verificato che il liquido copra interamente la preparazione) quindi riponete in frigorifero per almeno tre giorni.

Al momento di gustare servite scolato dal liquido e a temperatura ambiente.

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